Как работает экстракция кофе

Партнер новости: сайт cafe-pominki.ru

Извлечение кофе — это просто процесс растворения молотого кофе в горячей воде, верно? Ну да. Но для того, чтобы получить идеальную чашку кофе с дегустацией, есть некоторая наука, которая идет к этому. Соотношение воды и кофе, точность помола, степень обжарки кофе, температура воды и количество времени, в течение которого вода контактирует с вашим кофе, — это лишь некоторые из факторов, влияющих на кофе. экстракция.

Если у вас возникли проблемы с получением идеального снимка или чашки кофе, вам, возможно, захочется немного глубже погрузиться в наше руководство, рассказывающее о том, как работает процесс приготовления кофе, и дать вам советы по улучшению экстракции кофе.

Вода: универсальный растворитель

Чтобы приготовить любой кофейный напиток, мы берем молотый кофе и добавляем воду.Почему вода?Главным образом потому, что вода — удивительный растворитель.На молекулярном уровне он имеет полярное расположение — два атома водорода с положительным электрическим зарядом на одной стороне и один атом кислорода с отрицательным зарядом на другой.Это делает его супер привлекательным для широкого спектра молекул.На самом деле это настолько привлекательно, что разорвёт связи других молекул, заставляя их растворяться в воде.Если вы нагреете воду, все ее молекулы начнут быстро перемещаться, делая ее еще более эффективным растворителем.

Когда вы смешиваете воду и кофе, вода растворяет различные вкусовые вещества в кофе. Но какие молекулы и соединения содержатся в кофе?

Обжарка кофе

Давайте сделаем еще один шаг назад: что такое кофе? Кофейные зерна — это просто жареные семена кофейных фруктов, часто называемые кофейной вишней. Поскольку мечта каждого семени — вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот.Поскольку оно является частью плодоносящего растения, само семя состоит из микроскопических растительных волокон.

Чтобы превратить семена в нечто, что мы можем использовать для заваривания, мы бросаем их в очень жаркую среду, обычно в жаровню для кофе. Тепло жаровни делает некоторые важные вещи для всех элементов кофейного зерна.Во-первых, тепло испаряет любую влагу, попавшую в кофе. По мере того, как влага продолжает покидать семя, растительные волокна, составляющие структуру кофе, станут сухими, твердыми и ломкими. Если обжарить слишком много, растительные волокна продолжат разрушаться, и большая часть масла в кофе вытолкнет на поверхность и начнет окисляться.

Высокая температура жаровни начнет уменьшать сложные сахара (углеводы с длинной цепью) в более простые сахара (углеводы с короткой цепью), облегчая их вкус. По мере развития жаркого некоторые из этих сахаров начинают карамелизироваться, создавая ореховый, карамельный аромат. Если жаркое выдвинуть слишком далеко, эти сахара будут обугливаться, и вкус будет изменяться от сладкого и сложного до обожженного и дымного.

По мере увеличения температуры многие из кислот в кофе также будут разрушаться. Если жаркое прекратится слишком рано, в кофе будет много кислот.Если оставить жаркое, кислоты в конечном итоге полностью распадутся, и кофе станет мягким и сожженным. Большинство ростеров кофе стремятся сбалансировать уровень кислотности, чтобы ваш заваренный кофе не был ни сильно кислым, ни невероятно мягким.

Результат качественной обжарки? Кофейные зерна, которые имеют тщательный баланс масел, фруктовых кислот, простых сахаров и карамелизованных сахаров.

Пивоварение: понимание экстракции

Так что теперь у нас есть хорошая вода и хороший кофе — все, что вам нужно сделать, это заварить чашку. Практически во всех методах приготовления кофе — будь то кофе эспрессо, налив, холодный или французский пресс — общий принцип один и тот же. Возьмите жареный кофе, измельчите его на мелкие кусочки и добавьте воды. Как только вода попадает в кофе, она начинает извлекать ароматические соединения.

Независимо от метода вода всегда извлекает различные вкусовые соединения в указанном порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна. С точки зрения вкуса и тела это выглядит так:

Кислый / Жирный — Сладкий / Сироповый — Горький / Тонкий

 

Первыми соединениями, извлеченными из кофе, являются кислоты и жиры.Кислоты, которые вносят кислые ароматы, являются простейшим соединением, молекулярно говоря, поэтому вода способна легко растворять их в жидком кофе.Масла или жиры в кофе, которые добавляют тело, химически не очень просты.Вместо этого они гидрофобны и легко вымываются из молотого кофе. Кроме того, многие из более легких ароматических, цветочных и фруктовых, извлекаются в этот момент.

Сахары добываются дальше. Даже простые сахара являются более молекулярно сложными, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и / или энергии, чтобы полностью растворить их.

Со временем вода начнет расщеплять растительные волокна, которые скрепляют молотый кофе. Как и все растительные вещества, включая капусту и сельдерей, эти волокна имеют сухой и горький вкус.

Источник: Бариста Хастл

Когда профессионалы в области кофе пробуют кофе эспрессо или заваренный кофе, мы часто будем описывать его как чрезмерно или недостаточно.Недостаточно кофейный вкус кислый или острый. Это потому, что у воды не было достаточно возможности расщепить достаточно сахара, чтобы уравновесить его с кислотами из первой части экстракции. Пережатый кофе на вкус горький и тонкий, почти полый. Это потому, что вода извлекла все имеющиеся сахара и начала разрушать растительные волокна, из которых состоит кофе.

Пивоварение: понимание силы

Выстрел эспрессо определяется не только качеством его экстракции; крепость напитка одинаково важна. Когда мы говорим о силе, мы не имеем в виду содержание кофеина. В кофе крепость связана с количеством растворенных соединений в напитке.

Фильтр кофе содержит примерно 1-2% растворенных кофейных соединений;остальные 98-99% — вода. Эспрессо — гораздо более концентрированный напиток: он состоит из 7-12% растворенных соединений и 88-93% воды.

Сила кофе в значительной степени является результатом соотношения молотого кофе и воды для заваривания. Если используется слишком мало воды, ваш кофе будет выглядеть мутным и подавляющим. Если использовать слишком много воды, кофе будет казаться жидким и водянистым.

Важно понимать, что сила тесно связана с добычей. Если вы используете меньше воды для увеличения крепости вашего кофе, воде сложнее хорошо извлечь все желаемые ароматизаторы. По этой причине мы рекомендуем найти соотношение, которое дает крепость кофе, которую вы любите, прежде чем улучшать свою экстракцию.

Сила вашего кофе также будет определять, насколько легко попробовать различные вкусы. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные вкусы. Для справки, подумайте о разнице между молочным коктейлем и чаем со льдом. Молочный коктейль интенсивный, сладкий и простой, где чай со льдом может быть выразительным, ароматным и отчетливым.

Если вы пьете много молока и напитков для эспрессо, обычно лучше иметь более крепкий эспрессо, чтобы пробиться сквозь молоко. Вот почему мы рекомендуем рипретто или ограниченный выстрел для капучино или латте. Эти снимки будут использовать соотношение 1: 1,5 — 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма воды.

Если вы хотите получить действительно четкие, четкие снимки эспрессо, которые можно пить самостоятельно или в небольших дозах, вам нужно большее соотношение. Мы рекомендуем соотношение 1: 2 (1 грамм кофе на каждые 2 грамма воды).

Набираю кофе

Как только вы знаете, что у вас есть целевое соотношение, пришло время отрегулировать помол, чтобы получить идеальную добычу. Если ваши снимки на самом деле кислые, вы захотите извлечь из кофе больше. Самый простой способ сделать это — отрегулировать настройку измельчения и убедиться, что тампер ровный и не вызывает канализации. Это будет иметь два эффекта:

1. более мелкие частицы замедляют поток воды через кофе, давая ему больше времени, чтобы вырвать сладость;
2. более мелкие частицы будут иметь большую площадь поверхности, что облегчает попадание воды в кофе.